11 апреля 2016, понедельник 21:53
RSS Facebook Twitter LiveJournal ВКонтакте
Проекты

Пиво и все! Часть 1

Автор → Юлия Каденко, "Полiт.ua"
15 июня 2015, 09:33
Поделиться →
распечататьраспечатать

Как-то раз в жаркий летний день захотелось выпить пива. И под правильное пиво в правильном месте поговорили мы с учредителями Киевской пивной лиги, преподавателями Школы пивных сомелье Юрием Семеновым (ресторатором, музыкантом и замечательным человеком) и Артемом Стариковым (известным блоггером - "пивным адвокатом", автором путеводителя по пивной Праге).

Говорили все о нем же - о пиве. Беседа получилась длинная, выпито было немало, так что публикуем разговор частями.

 

ЧАСТЬ 1.

Разоблачение мифов

 

Юлия Каденко: Поговорим о приятном, о пиве, которое все пьют. Хотя, есть, наверное, люди, которые не пьют пиво. Мы недавно говорили с Юрой о том, что вокруг пива много легенд и мифов, которые, отчасти, можно развеять, а я очень люблю "сеансы черной магии с разоблачением". Так что давайте с разоблачения начнем.

Артем Стариков: Можем и с разоблачения. 
 
Ю. К: Говорят, что от пива толстеют и, вообще, оно вредно для здоровья. 
 
А.С.: Нет, неправда. Это неправда. В принципе, одной из целей создания нашей организации, которая называется «Украинское объединение пивных сомелье “Киевская пивная лига”» была борьба с пивными мифами.
 
Юрий Семенов: Не то чтобы борьба! Воспитание культуры. "Пивная культура", есть такое словосочетание. Есть много мифов, первый – от пива толстеют. Достаточно посмотреть на количество калорий в бутылке пива и количество калорий в яблочном соке. Люди очень сильно удивляются, когда сравнивают, потому что количество калорий в яблочном соке от 40 до 50 ккал – на 100 г, пиво – от 29 до 53 ккал на 100 г.  Меньше калорий, чем у пива, только у томатного сока. Поэтому толстеют не от пива, а от того, что с пивом едят. При этом едят же, не пойми что – орешки, чипсы, рыбу и т.д. 
 
А.С.: То есть, если пиво пить просто с пивом, то никакого пивного живота не будет.
 
Ю.К.: То есть, можно одним пивом питаться, правильно?
 
А.С.: Да, правильно. Пшеничное пиво с высоким содержанием белка, которое мы сейчас пьем, типа баварского…

Ю.С.: Это пиво баварского типа  варят чехи, они, вообще, известные пивовары.
Вот это пиво - это достойный образец. Есть традиция  такая в пивной культуре – чокнуться и «заземлить». (Поставить кружку на стол перед тем, как сделать глоток - Ю.К.)
 
А.С.: Потому что может молния ударить, это чешская старая традиция.
 
Ю.К.: А откуда она взялась?
 
Ю.С.: Мы не знаем, но мы соблюдаем чешские традиции. А на самом деле – вредно ли пиво для здоровья – это очень большой вопрос. И вопрос, скорее, философский.
 
А.С.: Философский, потому что самая вредная вещь в пиве, это алкоголь, а его там совсем чуть-чуть. В этом пиве, если я не ошибаюсь, 4,6 или 4,7%, все остальное - это большое количество витамина В, большое количество других полезных микроорганизмов, которые способствуют нормальной жизнедеятельности человеческого организма. Витамин В помогает пищеварению, кроме того, в пиве много кальция. Кальций укрепляет кости, это общеизвестный факт. Кроме всего прочего, пиво повышает выносливость. Был известный эксперимент, когда группа бегунов мюнхенского марафона согласилась пить вместо воды безалкогольное пиво. Они бежали, пили безалкогольное пиво, и в результате, после завершения марафона у них повысилась общая выносливость организма, стрессоустойчивость в условиях не щадящего режима эксплуатации организма. Это один из многочисленных экспериментов, которые позволили доказать, что пиво повышает выносливость. Но это безалкогольное пиво.
 
Ю.К.: А как допинг им это не засчитали?
 
А.С.: Нет, не засчитали, это же была экспериментальная группа.
 
Ю.С.: Конечно, мы не врачи, мы не владеем информацией о диагнозах. Но когда мы рассказываем про пивной живот, мы вот так с Темой делаем (задирают майки на довольно худых животах) – на, посмотри, а мы пиво пьем каждый день. Нет никакого живота.
 
А.С.: Реально, мы каждый день пьем пиво.
 
Ю.К.: А сколько пива вы выпиваете в день?
 
Ю.С.: Пол-литра, литр.

А.С.: Пол-литра стабильно. В принципе, научно доказано, что ежедневное потребление пива способствует пищеварению.
 
Ю.С.: Скорее всего….
 
А.С.: На почки положительно влияет...
 
Ю.К.: На почки - положительно?

Ю.С.: Это наше мнение, повторюсь, мы не врачи. Я же вижу, как люди в Германии живут, да они повыздыхали бы все, если бы пиво было вредно для здоровья. А они пьют его 300-400 лет, а то и 500. Там одни из самых старых пивоварен, известных в мире. Например, Вайнштефан (Weihenstephan), которая была основана в 1040 году. По крайней мере, это пиво до сих пор модное. В магазине его можно купить, хотя понятно, что это уже не монахи варят и т.д., но этой традиции уже много лет.
 
А.С.: Лучшее пиво варится возле источника…

Ю.С.: Еесли есть вода – есть пиво. Пиво, это вода, воды в пиве больше всего. 
 
 
На фото: Артем Стариков, Андрей Кисиль, Юрий Семенов (со страницы Фейсбук Артема Старикова)
 

Ю.К.: А вообще пиво состоит из чего?
 
Ю.С.: 95% это вода.
 
Ю.К.: Как человек, практически. 

Ю.С.: Больше, чем человек. Пиво лучше, чем человек, потому что в нем больше воды.
 
А.С.: Пиво - это жидкий человек.

(Смех)

Ю.С.: Еще один миф мы развеем. Многие люди утверждают, что есть пиво настоящее, а есть пиво порошковое. То есть, есть симуляция какого-то пива. Вроде по виду то же самое, даже по запаху иногда то же самое, и по вкусу где-то похоже, но это не настоящее пиво, это концентрат, разведенный водой.
 
Ю.К.: Как тот же яблочный сок.
 
Ю.С.: Да. Потом добавляется туда алкоголь, возможно, какие-то красители, чтобы оно стало более темным, и таким образом получается напиток, который по всем своим характеристикам похож на пиво, но является пивом из порошка. Это неправда. Такого не бывает. Возможно, кто-то и проводит такие эксперименты, но в промышленных масштабах этого не происходит. Потому что гораздо дешевле купить недорогой солод или заменяющую его мальтозную патоку. На большом производстве это связано исключительно с логистикой. Солод, из которого делают пиво, это очень легкий объемный материал, это зерно проросшее. Соответственно, чтобы сварить какое-то количество пива, достаточно большое, нужно, допустим, три вагона солода, которые приезжают на завод. А его концентрированный заменитель, который называется мальтозная патока – если посмотреть на бутылки промышленных гигантов, на них написано честно, в нашей стране, слава Богу, за этим как-то следят, написан состав: мальтозная патока. Это некий сладкий концентрат, который даже не скажу, из чего делается, из кукурузы, кажется.
 
(Мальтозную патоку получают осахариванием крахмалосодержащего сырья (кукурузы и ячменного солода) ферментами с последующим фильтрованием сиропов и увариванием их до определенной плотности. В других источниках – без солода. - Прим. ред.)

А.С.: Неважно, из чего она делается, важно, что ее главное предназначение – быть кормом для дрожжей. Потому что дрожжи едят сахара, и в солоде содержится крахмал. Крахмал нужно расщепить, чтобы он начал превращаться в сахар, который будет служить питанием.

Ю.С.: А тут, в патоке, готовый сахар, и понятно, что вместо трех вагонов солода на пивоварню заезжает 100 или 200 литров (цифры придуманы мной сейчас) какой-то жидкости, которую дешевле привезти. Она стоит, конечно, дороже, но если все расходы считать… Гиганту что важно? Чтобы его пиво конкурировало на рынке со всеми другими. Соответственно, делается так, чтобы удешевилось производство, сократилось время производства.

Ю.К.: То есть, чем меньше пивной заводик, тем пиво должно быть лучше? 
 
Ю.С.: Это, опять же, вопрос философский. Есть современные технологии и химия. Химия говорит нам о том, что нет разницы, из чего получится один элемент, если его получили путем смешивания чего-то с чем-то. А, если продолжить говорить о составе пива, учитывая, что пиво продукт достаточно старый, то в нем обязательно присутствует еще некая вещь, которая называется "совесть пивовара". То есть пиво это хмель, солод…

Ю.К.: ...95% воды и совесть пивовара. А это что за штука?

Ю.С.: Это то, насколько человек любит это дело. Это все-таки жидкость, которая попадает в организм других людей, соответственно, очень важно, с каким настроением оно сделано, и я сильно верю в это.
 
Ю.К.: Ты еще рассказывал, что сладок (чешский пивовар - прим.ред.) разговаривает с пивом.
 
Ю.С.: Он разговаривает с пивом, он не разрешает кричать возле дрожжей, чтобы они не испугались.
 
А.С.: Не ругаться ни в коем случае, даже с мыслями плохими не заходить.
 
Ю.К.: Как говорила моя прабабка, хлеб нельзя печь с дурными мыслями, или когда болеешь.

Ю.С.: Ну, согласись, если какое-то количество людей так думает и думает достаточно давно, то, скорее всего, это правда.
 
Ю.К.: В общем, действительно, это философия такая. Или магия.
 
Ю.С.: Конечно, все подчинено законам физики, химии и прочего, но есть еще, да, некая магия, которая присутствует при традиционных способах приготовления, как разговоры с пивом или еще что-то. Поэтому говорить, что промышленное пиво плохое, а непромышленное пиво хорошее тоже не совсем правильно – оно просто другое. И у каждого продукта есть свой потребитель. Каждому человеку рассказывают, что хорошо, что плохо, и он уже сам решает, что для него нормально. Он любит пить пиво гигантов, ну, и пусть, ради Бога. Но это разные напитки. Промышленные напитки…
 
А.С.: Для этого придумали название специальное – европиво. В любую страну Европы или мира ты приезжаешь, и там определенное пиво всегда одинаково по вкусу. 

Ю.С.: Ты знаешь, что «Туборг» везде «Туборг» (Tuborg), «Карлсберг» везде «Карлсберг» (Carlsberg). Находишься ты, скажем, в Британии, при 25 кранах элей в пабе, и если у тебя сомнения «та ну, пес его знает, что оно такое, давай я Карлсберга тресну». Это как ирландский паб – приходишь – еда говно, но ты точно знаешь, какое это говно. И в любой стране мира – черт его знает, какая там кухня, тут раз – ирландский паб, захожу, потому что я знаю, что это будут говняные сосиски и пюрешечка будет не очень, но я точно знаю, какие они.
 
Ю.К.: Типа такой МакДональдс.
 
Ю.С.: Это то, что делают все. Из мифов я какой развеял? По поводу порошковости.
 
А.С.: Но самый главный миф – пивной алкоголизм.
 
Ю.К.: Который всех волнует.
 
А.С.: Если говорить о международной классификации заболеваний, которую Всемирная организация здравоохранения утверждает, то там нет такого заболевания. Есть просто алкоголизм, и его не разделяют на одеколонный, водочный, винный и пивной. Психическая зависимость, прежде всего, а потом она уже перетекает в физическую зависимость от алкоголя. Если включить логику, то можно представить, сколько нужно выпить пива, которое стоит не так дешево, объективно говоря, либо за 25 грн. купить бутылку водки. 
 
Ю.С.: Уже 30 грн. стоит водка. (Беседа проходила в 2013 году)
 
А.С.: А есть сайты, которые все знают, в том числе и МВД, где водка ниже индикатива. Там 26 грн. стоит бутылка водки, которая по индикативу 30 грн. 10 коп. 
 
Ю.К.: А пивные сайты такие есть?
 
Ю.С.: Нет. Собственно, почему в нас включилось это миссионерство? Каждому человеку свойственно, если ему что-то понравилось – рассказать остальным. Это не из-за того, что нам заплатила какая-то пивная компания, или из-за того, что мы пивные алкоголики и хотим всех присадить на это, совершенно по другой причине. Мы много ездим, Артем больше объездил, чем я. Я чуть-чуть покатался, посмотрел, как это происходит, как люди относятся к этому напитку в других странах, и с удивлением обнаружил, что мир пива разнообразнее, чем мир вина, не в обиду сомелье будут сказано. На нашей территории об этом никто ничего не знает, и хочется просто познакомить.
Потому что пивной культуры как таковой нет вообще.
 
А.С.: Люди знают, что есть живое пиво, которое скисает через три дня. Очередной миф. Оно скисает, потому что не соблюдается санитария производства. 
 
Ю.С.: Ты спрашивала о маленьких производствах. Маленькое производство не всегда хорошо. В отсутствие традиций и совести пивовара, зачастую на маленьких заводах грубо нарушаются санитарные нормы. Зачем в совке были санитарные нормы? Потому что народ сам невоспитанный был, у народа не было в культуре помыть руки, поэтому везде висели плакаты – «Мойте руки перед едой». Например, чешскому повару не нужно напоминать, что ему нужно помыть руки перед едой. И у нас так настроена была вся система, она сама работала, но ее сломали после 17-го года, и получилось так, что люди, если по голове не бить: «помой руки, помой руки», он не помоет. Так и здесь – если нет никакого злого технолога, который заставляет всех мыть варочные порядки - все пойдет не так.
 
А.С.: А это тяжелый труд. Сварил пиво – помой кастрюлю, промой систему СРАЗУ!
 
Ю.С.: Потому что везде остаются микроорганизмы, которые могут потом повлиять на дальнейшую варку. 
 
Ю. К.: Мне про немцев рассказывали, которые открыли завод, не помню в Украине или в России - известные технологии, известные марки пива, а вкус совершенно не тот, ну не тот. И немцы приехали на производство и спросили работников: «А вы как моете тут все?» И те удивились: − А что, мыть надо?!
 
Ю. С.: В каждой шутке есть доля шутки. Скорее всего, это возможная история. Не всегда пиво маленьких заводов, особенно у нас, достаточно качественное. И пиво "живое" три дня всего хранится. Но вообще любое пиво живое. Нет мертвого пива.

А. С.: Возможно,  дикие дрожжи или микроорганизмы попали в пиво, которые ускоряют процесс брожения, и оно скисает, и все. 
 
Ю. С.: Плюс дефекты различные, которые возникают в пиве,  потом выдаются за особенности.
 
Ю. К.: А какие у пива есть дефекты?
 
А. С.: Дефекты выявляют профессиональные пивные судьи, которыми и мы являемся в силу специфики деятельности...
 

Продолжение следует.
 
 
 

Реклама
Loading...

Социальные сети

Tweet
0

Редакция

Электронная почта:
Телефон: +38 (044) 278-2888, +38 (068) 363-0661
Адрес: г. Киев, ул. Пушкинская, 1-3/5, оф.54
Выходит с ноября 2009 г.
При любом использовании материалов веб-сайта ссылка на Полiт.ua обязательна.
При перепечатке в Интернете обязательна гиперссылка polit.ua.
Все права защищены и охраняются законом.
© Полiт.ua, 2009–2011.